醬香型白酒大曲主要的曲型是什么?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

釀造醬香白酒各輪次下曲比例?

拌曲下糟沙的溫度在24-30，烤酒的溫度在26-32；大曲的用量根據(jù)不同輪次按照規(guī)定的比例投放，總用曲量為投糧質(zhì)量的84%-87%；尾酒用量在下沙期間拌料為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時(shí)所用的尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況來(lái)定；量水用量占高粱的2%-4%。

撒曲用量占糧的質(zhì)量比：生沙11%，糙沙18%，3、4輪13%，5輪11%，6輪7%，7輪6%，8輪5%，總用曲量為糧質(zhì)量的84%-87%，根據(jù)各廠的具體情況，其用曲量稍有不同。

醬香白酒大曲使用特點(diǎn)是什么?

工藝獨(dú)特:正宗大曲醬香白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠,至少要經(jīng)過(guò)五年。

一噸醬香白酒用多少大曲?

需要3噸酒曲。醬香型白酒一斤，需要高粱大約是3斤，糧曲比例是1:1，酒曲是3斤。制曲的出曲率85%左右，所以需要小麥?zhǔn)?.5斤左右。醬香型白酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比—— 踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

一般固態(tài)發(fā)酵法用曲量是糧食的25-35%，一頓白酒可以消耗糧食3.5噸左右，醬香型白酒耗糧更多，這樣算來(lái)，一頓醬香型白酒用曲大約1.0-1.3噸。

優(yōu)質(zhì)大曲單一香味突出還是復(fù)合香?

一般是復(fù)合香。 酒聞香陳香突出，是話梅陳曲香、糧香、蜜香、糟香的復(fù)合香;此酒入口陳中帶甜，酒體較連綿，口感濃郁。 例如全興大曲·金樽倒酒聞香，香氣是窖香、糧香、糟香的復(fù)合香，蜜香、醇香、陶土陳曲香協(xié)調(diào)其中，并微帶一絲醬香;此酒入口有一點(diǎn)烈，香氣豐富但缺乏細(xì)膩、愉悅，中段風(fēng)味展現(xiàn)有點(diǎn)單調(diào)，尾味較長(zhǎng)。

制作大曲曲母比例多少?

： ⑴將小麥粉碎； ⑵經(jīng)粉碎的小麥加入曲母和水制成曲料；其中，100斤粉碎的小麥加入水的比例為30%-45%，曲母為2%-10%； ⑶將曲料進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度控制在55°-65°，經(jīng)6-8天第一次翻曲，保持溫度，再經(jīng)6-8天第二次翻曲，再經(jīng)過(guò)7-11天后，溫度降至45°-55°后逐漸降至室溫，得曲塊； ⑷將曲塊置于室溫中3-5個(gè)月，即得醬香型高溫大曲。本發(fā)明制作方法方法簡(jiǎn)單，易于操作，原料來(lái)源廣泛、易得，所使用的加工設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制作工藝步驟較少，節(jié)約了勞動(dòng)成本，提高了生產(chǎn)效率，提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

醬香型大曲可以拆分幾種曲?

兩種 一種是大曲醬香，另一種是麩曲醬香。 大曲醬香采用的酒曲是小麥高溫制成的大曲，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。大曲醬香工藝復(fù)雜，典型的12987工藝，三高三長(zhǎng)，即1年生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮（由于市場(chǎng)需求，茅臺(tái)集團(tuán)的部分產(chǎn)品開(kāi)始10次蒸煮，為的是醬香味更加柔和），8次發(fā)酵，7次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。 麩曲醬香用的酒曲是麩曲，主要通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲。麩曲醬香制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高，與大曲醬香相比，酒質(zhì)自然也就有一定的差距，會(huì)略顯單薄、味淡、味道不豐滿。

醬香型大曲小麥?zhǔn)欠裥枰ニ?

需要。因?yàn)獒u香酒釀造的時(shí)候都是需要粉碎的,粉的越碎越好.這樣有利于糖化發(fā)酵.像懷莊1986,都是高溫大曲產(chǎn)酒的,糖化發(fā)酵率很低,所以,必須把大曲粉

大曲的比例是多少?

大曲原料比例：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%； 1、原料浸泡 大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時(shí)間2-3小時(shí)；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過(guò)原料15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。浸泡過(guò)程要翻動(dòng)2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨(dú)浸泡，混合蒸煮。 2、蒸煮 在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開(kāi)大火進(jìn)行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開(kāi)始計(jì)時(shí)。蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，外微開(kāi)花，保證原料完全熟透。 3、打量水 就是給蒸煮過(guò)的原料補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開(kāi)水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。 4、堆積 打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。 5、降溫 堆積時(shí)間到后，開(kāi)始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。 6、加曲 加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說(shuō)明書為準(zhǔn)），加曲量冬季適當(dāng)多，夏季適當(dāng)少。 建議做優(yōu)質(zhì)的五糧酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲為中溫麥曲。加曲時(shí)，小曲與大曲先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻?yàn)橹? 7、發(fā)酵 可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過(guò)40℃。發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施；溫度過(guò)高要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開(kāi)，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長(zhǎng)到40-45天。

關(guān)于你這個(gè)問(wèn)題，大曲的比例是五比一左右的比例，也就是說(shuō)一百斤的糧食需要二十幾斤大曲，這樣可以保證酒的純度和醬香，所以說(shuō)是5比1

1、大曲原料配比大麥60%， 豌豆40%，分別稱重，按質(zhì)量比例混合均勻。 2、配好的料粉碎后，用分樣篩分級(jí)稱重檢測(cè)，要求每500克曲料過(guò)80目篩的細(xì)粉為70 ~ 130克。 3、機(jī)械制曲塊時(shí)曲料中加水量為48% ~50%，拌和到無(wú)生面，無(wú)疙瘩，松散，軟硬均勻。拌好的曲料用制曲機(jī)壓成厚薄一致， 四面光滑，軟硬一致(用手指捏成團(tuán)為適宜)，水分37% ~41%，平整均勻，四角飽滿無(wú)缺的曲坯。

0.7斤。 100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會(huì)比較合適，同時(shí)需要加入250斤左右的水，當(dāng)然我們用曲的數(shù)量是可以根據(jù)季節(jié)情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整的，比如說(shuō)夏天的時(shí)候由于溫度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比較好的，但是冬天氣溫相對(duì)會(huì)比較低，那么酒曲的用量可以調(diào)整為0.8斤。

大曲醬香是什么意思?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

答:是制作釀造醬香型白酒發(fā)酵時(shí)加入的曲種大曲。白酒分為清香型，濃香型，醬香型，鳳香型。醬香型白酒所用大曲粉碎的很細(xì)對(duì)酒發(fā)酵好。